Рада 1: Як робити технологічну карту
Рада 1: Як робити технологічну карту
Для створення технологічних карт на підприємствахгромадського харчування існує спеціальна програма, незамінна в складанні карток страв і кулінарних виробів. Вся інформація про продукти зберігається в базі даних, яка доступна для поповнення і редагування.
Вам знадобиться
- - комп'ютер;
- - програма «Технологічна карта».
Інструкція
1
Зайдіть в браузер, відкрийте адресу http://www.highspec.ru/techcard_download.htm щоб завантажити програму для створення технологічної карти. Встановіть додаток на комп'ютер, запустіть його.
2
Створіть базу даних про сировину (продуктах). Для цього перейдіть у вкладку «Продукти», далі клацніть кнопку «Новий продукт». У вікні введіть інформацію про продукт у відповідних полях: назва,% відходів,% втрат при різних способах приготування (варіння, смаження, тушкування, запікання), ціна за один кілограм продукту. Заповніть базу даних записами про продукти, які ви будете використовувати, щоб зробити технологічну карту.
3
Виконати зміни в базі ви можете, виділившипотрібний елемент і натиснувши «Змінити». Аналогічно можна видалити продукт з бази. Для зручності роботи з даними відсортуйте список, для цього клацніть по заголовку стовпчика.
4
Перейдіть на вкладку «Страва», щобсконструювати технологічну карту. Заповніть поля «Назва страви», «Кількість порцій», вкажіть ціну реалізації порції. Далі клацніть кнопку «Додати продукт» і виберіть необхідні елементи зі списку. Ви можете прокрутити список мишкою або ввести перші літери назви з клавіатури.
5
Виберіть способи обробки продукту. Заповніть поля «Маса напівфабрикату», а також «Маса готового продукту». Натисніть кнопку «Додати» після заповнення всіх потрібних опцій. Для зміни страви натисніть кнопку «Правка», для видалення продуктів виберіть потрібний елемент і клацніть «Видалити продукт».
6
Враховуйте при заповненні вкладки «Страва», щовведені маси продуктів будуть розраховуватися на ту кількість порцій, яке зазначено в опції «Все що вводяться значення розраховані на». Поле «Дата» заповнюється поточної системної датою автоматично.
7
При необхідності заповніть поля «Технологіяприготування »і« Оформлення, подача, реалізація і зберігання ». Далі клацніть «Зберегти блюдо». Натисніть на кнопку «Створити документи», щоб переглянути та роздрукувати технологічну карту на основі обраних страв. Для зміни карти клацніть «Функції» - «Редагування форми» - «Технологічна карта».
Рада 2: Як зробити технологічну карту
Технологічна карта на певний видпродукції становитиме базовий документ - підстава для визначення собівартості продукції. Так в технологічних картах на продукцію громадського харчування, основою для яких є затверджена рецептура даного конкретного блюда, вказується кількісний і якісний його склад і опис технології приготування.
Інструкція
1
Технологічна карта на продукцію громадськогохарчування складається на підставі збірників рецептів. У них даються зміст і норми, що закладається сировини, вказуються норми виходу напівфабрикатів і готових страв, технологія їх виготовлення, в тому числі і з урахуванням норм часу. Вимоги до змісту та оформлення технологічних карт на продукцію громадського харчування встановлено Національним стандартом РФ ГОСТ Р 50763-2007 «Послуги громадського харчування. Продукція громадського харчування, що реалізується населенню. Загальні технічні умови ».
2
У технологічній карті на таку продукціювкажіть список продуктів, що входять до складу страви із зазначенням їх кількості в грамах. Це необхідно для того, щоб розрахувати загальну кількість продуктів, необхідне для виготовлення деякого розрахункової кількості порцій. Крім того, дана рецептура буде врахована в калькуляції на вказане блюдо. Якщо є унікальні вимоги до якості використовуваних продуктів, то їх слід також вказати в технологічній карті.
3
Розпишіть технологічний процес виготовлення впокроковому форматі. Вкажіть кількість часу, необхідне для виконання кожного кроку і загальна кількість часу, що витрачається на приготування цієї страви.
4
Вкажіть вага готової порції і вимоги до їїоформлення. Якщо продукція призначена для тривалого зберігання, вкажіть в технологічній карті необхідне для реалізації час, терміни і умови її зберігання. В цьому випадку необхідно вказувати показники якості і безпеки готової страви.
5
У технологічній карті вкажіть харчову цінність готового блюда. Розрахунок її зробіть відповідно до рецептури і сумарною харчової цінності всіх інгредієнтів.
Рада 3: Як заповнювати технологічні карти
Для встановлення загальних правил інформаційного обміну між різними державними відомствами існують технологічні карти міжвідомчої взаємодії. такі карти являють собою окремі проекти, в якихописується порядок обміну інформацією між органами влади, визначаються взаємні зобов'язання установ за змістом, термінами і способам передачі інформації. заповнення технологічної карти здійснюється за певними правилами.
Інструкція
1
Ознайомтеся зі структурою технологічної карти міжвідомчої взаємодії. Карта містить опис порядку надання державних послуг, дані про склад документів по конкретної послуги, відомості про контрагентів, плани внесення змін до правовстановлюючі документи і плани здійснення взаємодії між відомствами.
2
Підготуйте форми, необхідні для складання технологічної карти, Включаючи форми для внесення даних про порядокнадання адміністративної послуги, форми для внесення даних про контрагентів і змісті міжвідомчої взаємодії, форми плану внесення змін у правові акти і плану реалізації такої взаємодії.
3
Абсолютно всі випадки при заповненні форм передбачити неможливо, тому при заповненні карти виходите з конкретних умов, що відносяться доопису послуг вашого відомства. Міністерство економічного розвитку РФ надає інструкції щодо заповнення форм для технологічних карт, відповідні рекомендації і опис порядку погодження технологічної карти.
4
При заповненні технологічної карти враховуйте, що вона складається для кожної адміністративної послуги окремо.
5
Відсутність адміністративного регламенту на послугу не скасовує необхідності складання карти. В цьому випадку технологічну карту заповніть на підставі актів, що регулюють її надання.
6
Якщо відомості планується отримати з базовогоресурсу у вигляді виписки, наприклад, з ЕГРЮЛ, то потрібно описувати запит стандартним чином (відповідно до інструкції), оскільки при описі може з'ясуватися, що дані базового ресурсу можна перевести на міжвідомчу взаємодію.
7
Після складання технологічної карти і заповнення всіх необхідних форм узгодьте її з усіма контрагентами, які беруть участь у наданні державної послуги (споживачами і постачальниками даних).
Рада 4: Що робити при втраті картки
Втрата або крадіжка банківської карти - від такоїситуації не застрахована жодна людина. Найпоширеніші стандарти карт на території Росії це VISA і MasterCard. Стандартизація дуже зручна, оскільки дозволяє розраховуватися одним і тим же способом в самих різних місцях. Якщо картка була втрачена, то процедура її відновлення з точки зору клієнта для всіх банків теж однакова. Головне - не панікувати і діяти швидко.
Рада 5: Як розрахувати технологічну карту
Технологічні карти застосовуються у всіхгалузях діяльності та розробляються спеціальними технічними службами. Вони містять детальний опис окремого процесу, порядок операцій, час, що витрачається на кожну з них, і перелік необхідних інструментів для їх виконання. При відсутності типової технологічної карти на потрібний вам вид робіт ви можете розрахувати її самостійно.
Інструкція
1
Опишіть коротко вид роботи, вкажіть цілі її виконання, визначте вихідні дані для розрахунку технологічної карти. Спростити опис і розрахунок допоможе креслення або схема кінцевого результату роботи.
2
Розбийте на окремі операції технологічний процес по даному виду роботи. Опис складіть у вигляді таблиці. Розрахуйте обсяг робіт по кожній технологічній операції.
3
Обчисліть час, необхідний для виконаннякожної операції. Для розрахунку технологічної карти по будівельним роботам потрібно скористатися відповідними довідниками - ЕниР, СНиП. Вкажіть норму часу в людино-годинах або в машино-годинах (якщо в процесі будуть задейстовани машини і механізми). Обчисліть кількість часу для виконання кожної операції, помноживши норму часу на обсяг робіт.
4
Підрахуйте загальну кількість людино-годин(Машино-годин) за видом робіт, описаного в технологічній карті. Пропишіть професії робітників, проставте їх розряди. Опишіть, які машини і механізми потрібні для виконання даного виду роботи, вкажіть їх марки, технічні характеристики, в тому числі продуктивність.
5
Складіть перелік необхідних матеріалів дляданого виду роботи. Визначте витрату матеріалів по кожній технологічній операції - на одиницю роботи і на весь обсяг. Підрахуйте кількість необхідних енергоносіїв.
6
Розрахуйте собівартість робіт за складеноютехнологічною картою. Уточніть ціни на матеріали, розцінки з оплати праці на даний вид робіт, вартість машино-години роботи машин і механізмів, тарифи на енергоносії. Обчисліть необхідну кількість грошей по кожному пункту. Склавши отримані результати, знайдіть загальну суму витрат на весь обсяг робіт по технологічній карті.
Рада 6: Як відкрити пекарню
Власна пекарня може стати відміннимваріантом сімейного бізнесу. Ви можете випікати хліб і здобу для поставок в магазини або організувати самостійну роздрібну торгівлю. Асортимент пекарні може бути обмеженим, що складається тільки їх самих популярних позицій, або включати в себе десятки найменувань від зернового хліба до тістечок.
Вам знадобиться
- - статус індивідуального підприємця;
- - дозвільні документи від різних інстанцій;
- - приміщення;
- - обладнання;
- - персонал.
Інструкція
1
Перед початком роботи напишіть бізнес план. Хлібний бізнес може бути дуже прибутковим, а може привести і до розорення. Важливо збалансувати витрати і доходи. Запишіть всі майбутні витрати - оренду приміщення і його ремонт, придбання обладнання, найм персоналу. Подумайте, як можна скоротити витрати без збитку для продуктивності.
2
Підберіть оптимальний асортимент. Це потрібно зробити на підготовчому етапі, адже від того, що ви будете випускати, залежить, яке обладнання і в якій кількості доведеться закупити. Власники процвітаючих пекарень воліють робити ставку на дорогий хліб з натуральних інгредієнтів, а також кондитерську продукцію, на яку можна зробити хорошу націнку. Не намагайтеся конкурувати з великими хлібозаводами - шукайте власну нішу.
3
Знайдіть приміщення для пекарні. Якщо ви плануєте організувати роздрібну торгівлю, бажано, щоб воно знаходилося в місці з хорошою прохідністю. Якщо ж ви плануєте розвіз по торговим точкам, важливіше транспортна доступність пекарні. У приміщенні повинен бути водопровід і можливості для вентиляції. Ідеальний варіант - колишнє кафе або їдальня.
4
Зробіть ремонт. Цей пункт може стати дуже витратним. Кінцева вартість залежить від стану приміщення. Отримайте дозвільні документи від СЕС, пожежної інспекції та інших інстанцій. Якщо від них надійдуть нарікання, усуньте всі недоліки в максимально короткий термін.
5
Придбайте обладнання. Вам знадобляться обробні столи, шафи для вистоювання, печі, тістомісильні машини. Якщо ви плануєте велике виробництво, подумайте про покупку універсальних апаратів - наприклад, обладнання для виробництва фігурного печива або кондитерських виробів з начинкою. Така продукція може стати вашим УТП.
6
Якщо ціни на обладнання здаються вам занадтовисокими, купите старі машини в хорошому стані. Пізніше ви зможете замінити їх на більш нові та досконалі. Непоганий варіант для починаючого підприємця - купівля обладнання в лізинг. Знайти цікаві пропозиції можна у великих дилерів відомих марок. Крім гарантій і можливостей ремонту вони нададуть вам фахівців для навчання і технологічні карти.
7
Найміть персонал. Вам знадобиться технолог для складання і впровадження рецептур, пекарі, кондитери. Якщо ви плануєте розвіз продукції по торговим точкам, подумайте про наймання водіїв. Власникам роздробу знадобляться продавці. Не забудьте, що всі співробітники повинні мати санітарні книжки.
8
Подумайте про просування продукції. Ви можете домовитися з невеликими магазинами та кіосками або продавати свої вироби через власну роздрібну мережу. Подбайте про помітну вивісці, розкидайте листівки в поштові скриньки прилеглих будинків. Обов'язково опишіть свої конкурентні переваги - ціну, використання натуральних інгредієнтів, старовинні рецепти, унікальний дизайн виробів.
Рада 7: Що повинен робити кухар
На кухні головних двоє - технолог і шеф-кухар. А ось кухаря і працівники знаходяться у них в підпорядкуванні, виконуючи не завжди звичайні кулінарні завдання, а це значить, що від майстерності і професіоналізму звичайного повара залежить втілення ідеї шефа.
