Культури цвілі Penisillium candidum і Geotrichum Candidum в сироваріння
Культури цвілі Penisillium candidum і Geotrichum Candidum в сироваріння
Penisillium candidum також називають Penicillium camemberti, Penicillium biforme і Penicillium caseicola. Цей грибок відноситься до класу Еуроціоміцетов, сімейству Тріхокомових і роду Penisillium.
Перебуваючи в продуктах харчування, цвіль білогокольори швидко розмножується, завдяки чому активно застосовується в сучасному сироваріння. Penisillium candidum використовують в рецептурах приготування величезної кількості різновидів сиру - і з коров'ячого молока, і з козячого, і з овечого. Найбільш популярними з них є сорти «Камамбер» і «Брі», але також відомі і такі сирні бренди - «Валансі», «Сен-Мор» (також називають «Сент-Мор-де-Турен») та інші.
Ця цвілевих культура має специфічний запахі смак, який нагадує суміш свіжих грибів і горіхів. Penisillium candidum, додана в молоко навіть у невеликій кількості, дуже швидко взаємодіє з ним, а потім і з напівготових м'яким сиром. Головна функція цієї культури - захист продукту від попадання в нього патогенних спор, а головний помічник цвілі - інша її різновид Geotrichum Candidum. Остання і утворює на поверхні сиру відому корочку білого кольору, що нагадує пушок або сніжок.
Поєднання двох культур не є строгообов'язковим. Наприклад, в рецептурі м'яких козячих сирів дуже часто використовується тільки Geotrichum Candidum. Все залежить від традицій, особливостей рецепта і того, який кінцевий результат очікує сировар.
Більше дізнатися про м'яких сирах з блакитною пліснявоювам допоможуть статті на КакПросто! - «Домашнє сироваріння та приготування смачних вершкових камамберу і брі», «Історія виникнення і особливості сорту« Брі »в сироваріння», «Особливості вибору форми для приготування« Камамбер »в сироваріння» і «Традиції зберігання сиру сорту« Камамбер »в сироваріння» .
